Zondag Tafeldag

Knack Weekend, 07.03.2018

180307 Knack Weekend

Sommige chefs kiezen op zondag voor familiale gezelligheid. Zoals in deze drie restaurants: er worden grote stukken vlees gebraden, er rennen kinderen door de zaal of er staan zeven chefs in de keuken, in plaats van één.

Tekst Barbara Serulus & Foto's Gilles Draps

'Family Sunday' bij Graanmarkt 13 (ANTWERPEN)

"Zondag is bij ons familiedag. Dan is de sfeer gemoedelijk, mag iedereen elkaar bedienen uit grote schalen en staat het speelgoed klaar." Seppe Nobels, chef van Graanmarkt 13 en zelf vader, vindt het niet erg dat zijn enige sluitingsdag plaats heeft moeten maken voor een zondags familieconcept. "Het is zo belangrijk dat mensen tijd maken voor elkaar en zondag is daar het ideale moment voor." Ook het idee dat een gastronomisch restaurant geen geschikte plaats is om kinderen mee naartoe te nemen, wil Seppe graag de wereld uit. "Als kind namen mijn ouders mij mee als ik een goed rapport had - eerlijk gezegd deden ze het ook als ik een slecht rapport had, anders was ik niet vaak gaan eten. (lacht) We gingen altijd naar hetzelfde restaurant in Brussel. Ik voelde me daar thuis en ik neem nu op mijn beurt mijn kinderen mee naar die plek. De kinderen die nu op zondag met hun ouders meekomen, zijn onze klanten van de toekomst." 

Die laagdrempelige sfeer wil Seppe samen met eigenaars Ilse en Tim ook creëren op zondag in hun eigen restaurant. Voor hen is het vanzelfsprekend dat kinderen mogen rondlopen en spelen in de zaak. "Er is ook een kindermenu, waarbij het mijn uitdaging is om hen zoveel mogelijk groenten te laten eten." Dat lukt al aardig bij het voorgerecht, waarbij elk kind zelf zijn soep kan samenstellen. "Kinderen mogen in de keuken kiezen welke groente ze in hun soep willen of die soep helder of gemixt moet zijn. Zo'n kommetje gepersonaliseerde soep gaat altijd heel vlot binnen."

Voor Seppe zelf is het ook leuk om een babbeltje te slaan met zijn jonge klanten. "Ik heb gemerkt dat storytelling heel belangrijk is om kinderen mee te nemen in je verhaal. Als ik hun vertel waar de groenten vandaan komen en welke boer ze kweekt, worden die ineens veel interessanter." 

"Ik vind het fascinerend als mensen beweren dat hun kinderen geen groenten lusten. Dat werkt voor mij heel motiverend om het tegendeel te bewijzen", lacht Seppe. De chef weet intussen hoe hij groente moet presenteren om ook jonge eters enthousiast te maken. "Kinderen houden van knapperige texturen en felle kleuren. Zo zijn gepekelde radijsjes steevast een hit, omdat ze heel krokant zijn en door hun pekelbadje fluoroze worden. Kinderen worden gek als ik dat op tafel zet." Als chef zet hij steevast, week of weekend, de verhouding 70% groenten en 30% vis of vlees op tafel. "Ik keer op die manier het traditionele eetpatroon helemaal om. Ik wil zeker niet iedereen overtuigen om vegetariër te worden, maar het zou wel mooi zijn als op ieders bord groenten een veel prominentere plaats innemen."

Ook voor de volwassenen ligt de nadruk op huiselijkheid. Als voorgerecht komt er een grote pot soep op tafel om zelf uit te scheppen en ook het dessert is telkens een grote taart om te delen. "Op zondag mikken we op grote tafels: vrienden en familie die de tijd nemen om bij te praten. Maar dan zonder de afwas die zich normaal opstapelt na een familiefeest."

'Family Sunday', elke zondag bij Graanmarkt 13, graanmarkt13.com

VLAAMSE BIOLOGISCHE WINTERGROENTESOEP (GRAANMARKT13)

"Het recept voor de soep is er eentje dat kinderen makkelijk thuis kunnen klaarmaken. Je kunt elk seizoen variëren met groenten van het moment. En natuurlijk deel ik ook mijn recept voor de fluoroze radijsjes, dé hit onder kinderen."

VOOR 4
1 pastinaak, 2 rapen, 1 gele wortel, 2 oranje wortels, 5 cm gember, 
1 knoflookteen, 1 el komijnzaad, 2 sjalotten, 50 g + 20 g hoeveboter, 
1 l groentebouillon, 250 g spruitjes, 1 pikante chili, 1/2 bussel bieslook,
1/2 bussel koriander, 1 rode ui.

Snij de pastinaak, rapen, wortelen in grove stukken. Grill ze in een grillpan. 

Snij de gember, knoflook en sjalotten fijn, stoof ze aan in boter samen met het komijnzaad en de gegrilde groenten. Bevochtig het geheel met de groentebouillon en laat de groenten gedurende 20 minuten op laag vuur garen, voeg de gehalveerde spruitjes toe en laat nog kort sudderen. 

Snipper de chili en bieslook fijn en pluk de blaadjes van koriander. Snij de rode ui in maantjes.

Schik de groenten van de soep in een diep bord, schik hierop de koriander, rode ui, chili en bieslook. Giet de warme bouillon over de groenten.

RADIJS, GEPEKELD
Warm gepekeld. Koud geserveerd.

VOOR 4
2 bussels radijzen, 150 g suiker, 3,5 dl water, 1 dl witte wijnazijn, 30 g zout,
5 jeneverbessen, 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels.
Om te serveren: 6 radijzen, fleur de sel.

Was de radijzen en snij het loof weg, maar laat een stukje zitten. Snij ze van loof naar wortel in tweeën en doe ze in gesteriliseerde bokalen.

Doe de suiker in een pan met 1 eetlepel water en laat karamelliseren. Blus met de rest van het water en de azijn.

Doe er zout, jeneverbessen, laurieren kruidnagels bij.

Giet de warme pekel over de radijzen. Sluit de bokalen en laat minstens een week rusten.

Serveren: snij rauwe radijzen heel fijn met de mandoline. Serveer ze met de gepekelde radijzen en werk af met een snuif fleur de sel.