HET KRUIDENDAK
VAN GRAANMARKT 13
Culinaire speeltuin van groentechef Seppe Nobels
"De fascinatie voor groenten heeft er
altijd ingezeten. Als kind wou ik twee
dingen worden, boer of kok." Vandaag
combineert Seppe Nobels het beste
van twee werelden en kan hij zijn passie
voor de natuur kwijt in de keuken van
Graanmarkt13. Tussen twee services
door neemt de beste groentekok van
België me mee op het dak van zijn restaurant waar hij naast een indrukwekkende verzameling kruiden en eetbare
planten ook vier bijenkorven houdt.
Samen met stadsimker Rik Janssens
van Amielo oogst Seppe jaarlijks vijftig
kilo honing die hij integraal verwerkt in zijn gerechten. Net als de volledige
oogst van het kruidendak: voor elk takje,
blaadje of bloempje kent hij wel een
culinaire toepassing.
De aromatische verveine is de smaakmaker van menig huisdessert, pimpernel vormt de basis van
een huisgemaakte vinaigrette, mirte blijkt een perfect alternatief voor laurier, de
blaadjes van de imposante gingkoboom - mét-vruchten, een unicum in Europa -
gaan in de bouillon. "lk kook volgens het- 'from field to fork'-principe, allé kruiden en
groenten worden dagvers geoogst en onmiddellijk verwerkt. Niets gaat verloren.
Elke week lanceren we een nieuw menu, aangepast aan de seizoenen."
De dagelijkse groentevoorraad voor Graanmarkt 13 komt van csa OnsLogischVoedsel uit
Koningshooikt. "Ole en Maaike zijn zowat de belangrijkste mensen van mijn team.
Ze leven voor de boerenstiel. Letterlijk. Ze slapen in een huifkar op het veld en doen
allés met de hand er komt geen machine aan te pas. We werken al een drietal
jaar intensief samen. In de winter stellen we samen de teeltkalender op om te bepalen wat we wanneer zullen zaaien. De natuur laat zich niet dwingen: sommige
gewassen doen het minder, andere dan weer te goed. Zoals nu met de boontjes.
De kunst is om ze creatief te presenteren."
Next challenge: de streekspecialiteiten
terug op de kaartzetten. "We doen vaak nogal denigrerend over onze terroirproducten, terwijl de Belgische spruitjes, grondwitloof en asperges delicatessen zijn
waar het buitenland jaloers op is. We zijn zo ver van de natuur verwilderd dat we
het hèle jaar door aardbeien eten. Allés is altijd verkrijgbaar. Los van de ecologische impact zijn we ook de smaak van gezonde groenten vergeten. Al eens échte
venkel geproefd? Niet te vergelijken met de knolletjes uit de supermarkt. Proeven,
ruiken, voelen - we zijn het allemaal verleerd."
